佐膳下酒佳品——酿文笋

发布: admin 来源: 摘自广宁文史 日期:2022年09月28日 11:48:13 阅读: -

佐膳下酒佳品——酿文笋

周雪梅


广宁竹笋种类繁多,有文笋、大竹笋、黄头笋、毛笋、缭丝笋、簕竹笋等等。这里单说文笋一类,文笋于每年的清明前后才采掘,这一年一度的文笋就是广宁的特产,尤其以圆岭产的最好。广宁人爱吃竹笋,特别喜欢文笋。

    别的笋类食用时必先“出水”,即把切好的笋片放入锅里加水烧滚,再用冷水漂浸半天或一天,然后烹制。但文笋则不然,把除了壳的笋切成片或角,用以炒肉丝或焖狗肉,随君喜爱,这是一般的制法。最美的烹调法是“酿文笋”,可登大雅之堂。制法:(一)把剥壳的笋肉切成几段,每段长约一点五市寸;(二)放入锅里加水滚一滚出来(注意,滚过笋的水留着);(三)用大号针在每段笋的中心划成直线细丝状,留意不要划穿两头;(四)把瘦肉、虾米、冬菇剁烂,用生油、酱油、精盐调味作陷;(五)将肉馅摁进划好的笋段内。做好上面五项程序之后,上油起锅爆香豆豉蒜头,用滚过笋的水再烧沸,然后放下有陷的笋煮熟上蝶。

这味菜肴的确甘香鲜甜,爽脆可口,其味无穷,诚佐膳、下酒的佳品。听说来过广宁的外地人尝过“酿文笋”的仍常在回味;在别处工作的广宁人,每到清明时节,趁回乡祭扫之机,总要吃一餐“酿文笋”以饱口福。